VINS LANGUEDOC ROUSSILLON
Carnet de recettes
LA PAELLA COMME A VALENCE
D'abord il faut savoir que la paella ne se fait pas avec un choix strict d'ingrédients, on peut varier en fonction de la saison et de ce que l'on a sous la main.
Ingrédients pour 6/8 personnes :
Viandes : on peut choisir de faire un mélange ou non avec
Du poulet, du lapin du porc frais, de la poitrine de porc, des saucisses, et d'autres volailles, (J'ai vu des espagnols y ajouter des morceaux de Chorizo) mais en général on prend :
Un poulet entre 1kg et 1,5 Kg
Ce que je fais j'achète 4 cuisses de poulet, 2 cuisses de lapin, 2 tranches d'échine de porc assez bien entrelardées de leur gras car le porc sèche à la cuisson
500 g de riz long (si on choisit un riz parfumé comme le riz Thai ou Basmati ce ne sera que meilleur) mais surtout pas de riz pré-cuit
1 tête entière d'ail
1 boite de jus épais de tomates de 125 g (en pack carton ou en bouteille) Attention si on utilise du concentré de tomates il en faut 2/3 cuillerées à soupe.
2 beaux calamars frais
500 g de moules
(on peut ajoouter aussi 250 g de clovisses ou de palourdes)
2 beaux poivrons rouges
6/8 langoustines
12 belles crevettes ou gambas
100 g de pois frais écossés ou de haricots verts
1 cuillerée à soupe de piment rouge doux en poudre (appelé pimenton par les espagnols)
4 g de safran ou 4 sachets de Spigol, il existe maintenant des sachets tout prêts d'assaisonnement pour la paella, que l'on peut utiliser.
Sel + poivre + huile d'olive
1) Découper en morceaux ou tronçons la viande (assez petits de 3 à 4 cm de long)
Vider les calamars, enlever la plume, les rincer et les découper en tronçons.
Nettoyer et laver les moules.
Ouvrir les poivrons, ôter le coeur avec les graines, et les couper en longueur en 6 ou 8 morceaux chacun. Equeuter les haricots verts et les rincer.
Eplucher toutes les gousses de la tête d'ail et les hacher au presse-ail ou les couper en petits morceaux.
2) Dans la poêle « Paella », mettre un peu d'huile d'olive, faire dorer la viande, la retirer et la réserver à part, puis même chose pour les calamars attention que le feu ne soit pas trop fort car les calamars sautent énormément ainsi que les poivrons, les poivrons, puis les haricots verts mais si on utilise des petits pois à la place des haricots verts ne pas les faire revenir.
A leur tour langoustines et crevettes sont revenues et retirées.
3) Quant tout est revenu et retiré, rajouter un peu d'huile d'olive, s'il en manque, y jeter l'ail qui dore très vite, puis l25 g de purée de tomate, le piment doux en poudre, remuer et rajouter de l'eau pour faire le jus de cuisson. Il faut au moins 2 litres d'eau (en fait il faut assez d'eau pour la cuisson des viandes et ensuite celle du riz qui demande 3 fois son volume pour sa cuisson).
Ajouter dans le bouillon un ou 2 « bouillon cubes », sel, poivre safran et un peu de persil ciselé, quand il commence à frémir ajouter les morceaux de viandes et les calamars.
Laisse cuire à feu moyen et à petits bouillons (25/30mn) la viande et les calamars.
Une demi heure avant le repas, contrôler l'assaisonnement du bouillon qui doit être un peu salé et jeter le riz en pluie de façon a ce qu'il soit uniformément réparti, dans le bouillon. Ajouter ensuite les palourdes s'il y en a, répartir les moules que l'on aura fait ouvrir préalablement dans un faitout debout dans le bouillon ainsi que les crevettes, les haricots verts ou les pois, les langoustines enfin les morceaux de poivrons à plat sur le bouillon.
Laisser cuire à feu doux, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon.
Une fois que le riz et les ingrédients sont dans le bouillon, on ne doit plus remuer, si l'on craint que cela attache, on baisse le feu. C'est la paella que l'on amène à table ou a coté pour servir directement les convives, il faut que la présentation soit parfaite que les crevettes langoustines poivrons et moules soient bien réparties sur le riz en bon état.
Les espagnols utilisent la paella plate (c'est pourquoi les morceaux de viande sont petits) afin qu'il n'y ait pas une trop grosse épaisseur de riz, sinon cela fait « platras » tandis que lorsque la hauteur du riz cuit n'excède pas 7/8 cm, les grains de riz ne sont pas collés et ne forment pas le « béton ». En général c'est le riz de dessus qui est le moins cuit.
Si lorsqu'il n'y a plus de jus et que le riz de dessus est encore dur rajouter un peu d'eau chaude mais très peu. Si l'on respecte 1 volume de riz pour 3 volumes de bouillon, il n'y aura pas de problème. Si lorsque le riz est cuit il y a encore du bouillon, ne pas s'inquièter éteindre le feu et laisser reposer, le riz va absorber tout le bouillon. Il vaut mieux trop de bouillon que pas assez. De toutes façons il faut toujours laisser reposer la paella 10/15mn avant de la servir. Le proverbe valencien dit « arroz mal guisat, ben reposat : traduction riz mal cuit , bien reposé » et c'est très vrai !!
Je conseille cependant pour tous les plats un peu spéciaux de faire un essai en famille pour se faire la main et réajuster les quelques erreurs d'appréciation que nous faisons tous quand on prépare un plat la première fois.
Ceci est la recette telle que je la tiens de mon grand père qui était d'Alicante.
J'ai vu faire la paella par un autre espagnol en France qui lui met tout à cru :
Il fait revenir dans l'huile chaude la viande coupées en petits morceaux, il ne la retire pas, il ajoute ensuite directement l'ail en morceaux, la tomate, et mouille avec l'eau quelques minutes aprés, ensuite il ajoute le calamar ou de la seiche le safran le sel le poivre et aromates et laisse cuire la viande 20 mn.
Ensuite il rajoute le riz et tout reste et il fait tout cuire ensemble. Elle est donc moins longue à préparer, mais il faut avoir un sacré « coup de main ».
La paella est un plat convivial et succulent, qui est un plat unique, on ne doit par servir d'entrée avant. Ensuite une salade et des fruits frais ou une glace sont les bien venus.
La Paella s'accompagne à merveille d'un joli vin rosé bien frais tel que la Grange des Cades Rosé de Syrah
